信阳地理之石凉粉纪事,或源于800年前的“醒酒菜”

很少有一种食物能像石凉粉那样让信阳人难以忘怀。每到了夏天,夜晚来到了浉河边上散步…… 世代生活在这里的人们大多倾向于认为这种食物是当地人的独创。然而,现实的情况却恰恰相反,一个最容易找到的理由则是,用于制作石凉粉的原材料并非本地所产。 石花籽,是制作石凉粉的关键。这种植物学名假酸浆,原产于秘鲁,今天则广泛种植在云南、广西、贵州等地。石花籽,假酸浆的种子 不知从什么时候开始,人们逐渐开始认识到这种植物种子的作用,并尝试着用最简单地方法使之转化成为另一种食物。茄科植物假酸浆,种子为石花籽 中国人对于食物的转化灵感大多是从生活中得来。大约800年前的南宋时期,福建人林洪在其《山家清供》一书就记载一道叫“醒酒菜”的菜肴。《山家清供》是南宋一部重要烹饪著作 其做法是“米泔浸琼芝菜,暴以日,频搅候白,净洗捣烂,熟煮取出,投梅花十数片,候冻芼姜橙,为芝齑供。” 这句话的大概意思是说,把琼芝(石花菜)用水煮成冻状,然后在上面撒上花瓣、笋脯果干,这种形态颇似后世的石凉粉。现代食品业中,以石花菜为原料生产出来琼脂粉,应当视为这种古老美食的延续。批量化生产的琼脂粉,用以制作糕点 相比于已经消失的古老美食,石凉粉顽强的生命力则得益于它制作手法的简便及材料的易得。 芝麻颗粒大小的假酸浆种子经纱布包好,放在盛满水的盆中揉搓,只需片晌功夫,就能收获到一种粘稠的液体,这正是石凉粉来源的秘密。 这时再加上少许石灰水,就能让液体顷刻凝固成半透明状。早些年,一般家庭的做法则是用常见的牙膏充当凝固剂,现在已不大多见。 青花瓷碗石凉粉 在信阳,石凉粉的最经典吃法是在加入白糖和薄荷水后直接食用。 这种搭配不仅能够消除石灰本身固有的涩味,获得最佳口感,而且还能在一定程度上增强这种食物清凉解暑的效果,这也正是这座城市的人们在夏季最热衷它的主要原因。 一路向西,1200公里外的四川彭州,几乎是同样的食材与制作方法,成就了冰粉在这座西南小城的江湖地位。与信阳的做法稍有差异的地方是,调味的白糖变成了红糖,并且加入了更多的食材。四川彭州流行的冰粉 据说,冰粉始于明清时期的武阳(今彭山县),清朝中期传遍四川。可能是历史上移民的缘故,这种食物一路北上,经江汉平原传播到今天的信阳一带。 靠海的闽南地区,则是烧仙草的地盘。这种近年来随“台版”珍珠奶茶店走遍内地各大城市的特色甜品,无论是做法还是形态口感几乎与石凉粉一样。 不过,它的制作材料则来源于中国南方另一种被称为仙草的植物,据说是客家人停留在广府一带的发明。 闽南地区流行烧仙草 除此之外,福建武夷山所产的薜荔冻以及台南地区流行的爱玉冻,也都是利用天然植物制成半透明状饮品的美食代表。 现在,很难定义他们之间到底是谁在相互影响。但有一点可以肯定,那就是这些食物的发明是中国人善于利用天然食材的结果。 台湾小吃爱玉冻 今天,即使是在烧仙草奶茶店遍布的繁华街道,也依然阻挡不了信阳人对于石凉粉的热衷。信阳老派和新派石凉粉 然而,传统之下,这种食物也有了新的改进。一些新派餐饮店铺也开始着手尝试用新的手法丰富石凉粉的内涵,让这种街头巷尾的小吃得以登上大雅之堂,以便被更多群体的人所接受。

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