红河味道丨人见人爱的羊奶菜

滇南春天来得早。年的脚步声才隐约响起，春风就急不可耐刮起，如再来上两场雨，满山遍野里高的矮的都开始蠢蠢萌动，一片生机盎然。这时候，山崖畔，石缝间，有一种植物便也匍匐着身子，藤藤蔓蔓地长开来，不久便枝繁叶茂绿油油一片。这便是有名的羊奶菜。

羊奶菜又叫羊辣菜，一年生的野生绿色匍匐藤蔓植物，叶似桃叶而略宽，茎细长，断裂处有乳白色羊奶状浆液流出，故名羊奶菜。这样的出身和名称，天生就该是民间餐桌上的美味。

到六七月间，便有人连枝叶带果实将羊奶菜收割回家，洗净晾干粉碎成末，放入盐、酒、糖、花椒、八角、新鲜的红辣椒、青辣椒等佐料，把糯米煮的糖稀饭放凉后，一起拌匀装进瓦罐里密封，腌上一两个月就成了。甫一揭开盖子，一股特殊香气顿时溢满整间屋子，一罐滋味醇正、色泽滋润绿红相杂的羊奶菜新鲜出炉。

在野菜中，羊奶菜该是最接地气、最亲民的一种，受众广泛，人见人爱。它味道奇异，入口只觉唇齿间酸甜弥漫，而又伴有鲜辣，让每一条亲近过它的舌头都难以忘怀。在建水民间，羊奶菜是很多人家必备的一道开胃菜，家家户户那一排腌菜罐子，总少不了它的一席之位，超市和菜市场，随处可见它的身影。

作为一种平民美食，羊奶菜随和、低调，不傲娇，是相当不错的菜肴伴侣，跟谁都搭得来，荤素均能配，还特别能衬托出主菜的长处，用它来扬长避短最好不过。

在建水，羊奶菜搭配出的最著名的荤菜，当数羊奶菜扣肉，民间雅称"山羊跪乳"。这是建水的传统名菜，在清雍正年间的《建水州志》里就有记载，这也说明建水人腌制羊奶菜至少已有三百年历史。

羊奶菜扣肉的制作方法不复杂，没多高深的烹饪手法，主要是搭配得好，酸甜带辣的羊奶菜和肥腻的五花肉在纠缠中实现了和谐，肉的醇香和羊奶菜的鲜香都淋漓尽致发挥了出来。煮熟的带皮五花肉切片，用酱肉红糖拌匀上色，码齐后带皮面朝下置于碗中，撒上一层豆豉，再盖上一层羊奶菜，放入蒸笼中蒸炖，熟后将碗反转倒扣于盘中，肉在上，羊奶菜在下。肉肥而不腻，微酸中回甜，软糯爽口，不爱肥肉的人士也能毫无障碍来上几块。

羊奶菜扣肉成为建水的一道地方名菜，列为“建水三珍”之一，相传与乾隆皇帝有关。乾隆年间，建水进士傳为詝任都察院左副都御史时，一次在乾隆爷用膳后，推荐了羊奶菜扣肉请乾隆爷品尝。已经吃饱的乾隆爷先尝了几粒豆豉，觉得滋味不错，又挟了点羊奶菜放入口中，顿时胃口大开，又吃了两碗饭还不想停下，便问傳为詝是什么菜?为何肥而不腻?并说:“此肴可算一山珍也!”自此，建水羊奶莱扣肉便成了御赐的一道名菜声名远播。

那年在上海世博园，吃了一天的模样美丽味道不可名状的食物，大大伤害了胃口，便有些思念起家乡来。出得园来，便去寻找解救胃口的吃食，点了一道梅菜扣肉，心想，这梅干菜也是腌菜，扣出的肉大概也差不离吧。入口一尝，却是咸中带点甜腻，完全不是期待中的那个味，实难以开胃，徒添惆怅。

于是便幻想这梅干菜便是羊奶菜，想着想着，就觉唾液分泌，口舌生津，有望梅止渴之功效。回家说起，却被嘲笑想吃羊奶菜想到淌口水。

难怪有人说，你可以改变你的口音，隐瞒你的出身，模糊你的故乡，可是你的舌头却会暴露你的底细，那里深深记录着你的来处，永远也抹不掉。

那些年才时兴旅游时，跟团出行的建水人，总喜欢带一小瓶羊奶菜，既可下饭，又可解舟车之苦。大概羊奶菜的味道，天生就适合用来思乡，酸辣中带点甜，最易与故乡、与小时候关联在一起。

羊奶菜亲和力很强，是很好的佐料，跟谁在一起都皆大欢喜。在没菜的日子，即便作为下饭的主角，它也能不辱使命，让人饭量不减，胃口不闹。生病肠胃弱的人，用羊奶菜配白弱，也是不错的增加食欲的好法子。

老奶洋芋是云南人的家常菜肴，最适合牙口不好的老人和幼儿，各地做法不一。建水人喜欢用羊奶菜做，俗称羊奶菜踏洋芋头，将洋芋煮熟后捣碎，加羊奶菜入锅炒，酸甜软糯，入口即化。

建水人还爱用羊奶菜做汤，或下酸汤面，都十分爽口。

羊奶菜煮蕃茄汤，相信很多人没吃过，包括建水人，因为这道菜是我误打误撞出来的，不过味道确实正点，酸爽无比，生津利脾，回味无穷，用以醒酒尤其好……

哎呀，写到这里，我口水都要出来了，打住、打住。

来源：人文红河

作者：陈 缈/文 图片源自网络

原标题：家乡味道丨人见人爱的羊奶菜

编辑：都市时报一点关注 祝小涵

审核：周健军